Cómo hacer costillitas a la manera de Loro


Texas toma el tocino muy en serio, como lo demuestra su reputación de renombre internacional para la barbacoa. Así que si quieres incluir costillas en tu menú, no debes quedarte indiferente, tienes que hacer la receta perfecta. Además, ayudaría si las personas que realizan los talleres estuvieran a cargo de algunos de los mejores restaurantes del estado.

Loro es el ahumadero asiático de los superchefs Tyson Cole (Uchi, Uchiko y Uchibā), Aaron Franklin (Franklin Barbecue) y Jack Yoss, quienes se desempeñan como vicepresidente de operaciones culinarias en Hai Hospitality, el grupo de restaurantes con sede en Austin detrás del concepto Loro y Uchi. .

Abrió en Austin en 2018 y se expandió a Dallas el verano pasado, con ambos menús sirviendo un delicioso plato de costillas de cerdo Duroc Baby Back ahumadas que solo puedes conseguir los domingos y lunes.

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Al crear este plato, y todos sus platos, el equipo de Loro pretendía ser “familiar pero único”. Yoss, que ha vivido y trabajado en Bali, admite que siempre le han gustado las costillas de cerdo al estilo indonesio. Y como las costillas son un alimento básico en la barbacoa de Texas, tiene sentido combinar los dos. Ahí es donde comienza el proceso de I+D.

“Un gran producto es el primer paso, y elegimos las costillas de cerdo Duroc por su sabor, mármol y consistencia”, dice Yoss. El equipo de Loro experimentó con diferentes preparaciones y docenas de salsas antes de llegar a la receta final.

“Al final, terminamos con un adobo de curry de sidra de manzana que corta la grasa de la carne y le da a las costillas una textura ligeramente curada”, dice. La salsa es la siguiente, y la ganadora es la salsa barbacoa agria de piña.

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Yoss dijo que las costillas estaban increíbles directamente del ahumador, pero pensaron: ¿Podemos hacerlo mejor? La respuesta es sí, rápidamente asar costillas a la parrilla a fuego alto en la parrilla de roble del restaurante.

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