Diego Gallegos: “Gastronomía y videojuegos van de la mano a la perfección”

De la nueva generación de chefs que revolucionan el mundo gastronómico, podemos dejar una cosa clara: el chef moderno no solo trabaja en la cocina. El ejemplo perfecto es el brasileño. diego gallegos. Si el otro día hablábamos con Koldo Royo, un fenómeno de masas en TIC TacDiego Gallegos no se queda atrás. En el evento Mix 2022 de Madrid, un chico de no más de 20 años lo reconoce. Ni por sus platos ni por recibir una estrella Michelin en su Restaurante Solló, sino por verlo en Twitch. Tú eres el que está saliendo con “IlloJuan”, ¿verdad? En efecto, Diego Gallegos, más conocido como El cocinero del caviarTambién es famoso por sus shows en la red social Twitch en los que interpreta a Valorant o por sus videos en YouTube en los que prepara recetas con otros ídolos adolescentes. Sin embargo, no es solo otro jugador, tiene mucho que decir sobre la gestión de su restaurante y la incorporación de técnicas sostenibles en su negocio. En el Colegio Oficial de Arquitectos de Madrid, el chef brasileño nos recibe con una camiseta de su equipo de eSports: Giants.

¿Qué supuso para ti ganar la Estrella Verde Michelin en 2020?

Recibir la Estrella Verde Michelin fue un reconocimiento a todo el trabajo sostenible que hacemos en nuestro restaurante en cuanto a piscicultura y producción ecológica.

¿En qué consiste el sistema acuapónico que habéis desarrollado en Fuengirola?

Es un sistema en el que criamos peces, capturamos especies locales y también traemos algunas de afuera para criarnos en un ambiente cerrado. Son “microecosistemas” en los que existe una simbiosis entre peces y plantas ya que los peces se alimentan de las plantas y las plantas filtran el agua. Este sistema de circuito cerrado sin fin proporciona una producción a largo plazo de proteínas animales y vegetales.

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¿Cómo se relaciona con la sustentabilidad?

Es un desarrollo colaborativo en el que es nuestro trabajo asegurarnos de tener el mismo tipo de productos y pescado durante varias generaciones. Si sigo con este sistema, mis hijas pueden cocinar con el pescado que tenemos (risas). Es bastante sostenible y estamos muy orgullosos de tener uno de los sistemas acuapónicos más modernos de Europa.

De hecho, hay muchos investigadores y científicos que aprenderán sobre su proyecto.

Efectivamente. Más que colegas en la cocina, son muchas las instituciones universitarias que están aprendiendo nuestro sistema de acuaponia y transfiriéndolo a mayor escala para la producción industrial de cultivos.

Cada vez son más habituales los restaurantes y chefs que cocinan con productos de su propia huerta.

Por supuesto. Al final tenemos que crear un sistema de economía circular donde siempre apoyemos al productor local, lo que nos garantiza continuidad y un producto de calidad. Así tenemos una alternativa de producción mucho más completa y evitamos tener que recurrir a la producción en masa.

Cuéntanos sobre tu proyecto Diego & Friends

Es una reunión de amigos profesionales donde muestro a mis compañeros lo que hago, que es todo el trabajo de investigación y sostenibilidad que hacemos.

¿Qué tan importante es la educación para un chef de alta cocina?

Al final, cocinar es compartir. Por un lado, mis compañeros de profesión pueden aprender nuevas técnicas, y yo también aprendo mucho de ellos, de esos chefs que ya estaban consagrados en la gastronomía durante mi época de estudiante y que son mis ídolos.

¿Hay alguna influencia de su origen brasileño en su gastronomía?

Total. Mi ascendencia peruana por parte de mi madre y brasileña por parte de mi padre se refleja en mi menú. Nacer en Brasil se nota en la mezcla de sabores y productos y el huésped es consciente de todo este recorrido.

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¿Es posible hacer compatible tu restaurante con estrella Michelin con la paternidad y los videojuegos?

Tengo el lujo de ofrecer solo cena. Abro cinco días a la semana, de martes a sábado, y solo para 13 personas. He construido un modelo de negocio sostenible en el sentido de que es económicamente viable y, a su vez, me permite seguir haciendo cosas que me encantan, como salir con mis hijas o hacer streaming. Además, también tengo tiempo para investigar, asistir a conferencias y aprender, enfocándome siempre en aplicar estos remedios sustentables en mi vida diaria.

¿Conecta de alguna manera la gastronomía con los videojuegos o son dos mundos independientes?

Encaja perfectamente. Hemos realizado muchas iniciativas con marcas de desarrollo de videojuegos, en las que intentamos enseñar a los más pequeños a comer más sano, y también creamos platos inspirados en personajes, mapas de videojuegos, etc. Es un mundo que se está abriendo y aún por descubrir, y lo estoy disfrutando mucho.

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